Während unseres Aufenthaltes im Ostallgäu und einem Ausflug zur Burgruine Falkenstein und gleichnamigem Burghotel, hatten wir den großen Spaß, Simon Schlachter zu treffen. Und, klar, wir wurden auch bekocht! Das Eine, wie das Andere war großartig. Und daran wollen wir euch gerne teilhaben lassen!

Simon, 25 Jahre alt, bewegt sich schon seit 10 Jahren in der Arbeitswelt und damit genau so lange wie ich. Ich bin allerdings auch 10 Jahre älter als er. Tja, dem bleibt nichts mehr hinzuzufügen, außer „Chapeau“! Mit 15 Jahren zog der junge Mann in die Welt, um das Kochen zu lernen oder besser, das Kochen auf Sterneniveau zu lernen. Wenn man nämlich aus einer Gastronomie-Familie kommt, dann ist man mit dem Metier meist schon früh in Kontakt gekommen und hat natürlich auch Ambitionen. „Der Simon stand schon mit 3 Jahren in der Küche“, erzählt Herta Schlachter, Hausherrin des familiengeführten Burghotels und Simon’s Mutter.

Aber jetzt noch einmal ganz zum Anfang. Mit 15 Jahren zog es Simon zur Ausbildung in das mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant Königshof in München, gefolgt von Ali Güngörmüs‘ Le Canard in Hamburg. Danach wurde dann nochmal zwei Michelin-Sterne-Luft geschnuppert im Dolder Grand Zürich, bis die drei Sterne Michelin im Schloss Schauenstein Fürstenau nicht mehr lange auf sich warten ließen. Auf die Frage, wie er entschieden habe, zum jeweils nächsten Restaurant weiterzuziehen, antwortet Simon ganz nüchtern: „Eigentlich haben sich alle neuen Arbeitsstellen ergeben, weil mich irgendetwas gereizt hat, sei es eine andere Küche, ein Chefkoch oder weil drei Sterne eben drei Sterne Restaurants sind.“ Dabei wurde entweder er an das Restaurant oder das Restaurant an ihn empfohlen. Und so kam zusammen, was zusammenkommen muss. Nur im Schloss Schauenstein Fürstenau, hat er sich ganz artig und klassisch beworben. Und das auf Rat seines vorherigen Chefs. Denn der gab ihm den Tipp: „Wenn du in einem ein und einem zwei Sterne Restaurant gearbeitet und gelernt hast, dann ärgerst du dich hinterher, wenn du nicht auch die drei Sterne einmal mitgemacht hast.“ Gesagt. Getan! Und ein bisschen wurden die Lehrstätten auch so gewählt, dass man immer wieder ohne große Hürde nach Hause zurückkehren kann, wenn einmal Not am Mann ist.

Apropos Zuhause: Nach 10 Jahren kehrt Simon nun zurück auf den Falkenstein. In die Heimat. Das Ostallgäu. Und das ist, wie er selber sagt, jetzt nicht unbedingt die Hochburg des Fine Dinings. Und vielleicht ist gerade deswegen die Motivation so hoch, zu beweisen, dass auch dies nicht unmachbar ist. Hochkarätige Küche im Ostallgäu, inmitten von viel Natur und Bodenständigkeit. Nicht nur für ihn, für das familiengeführte Burghotel, sondern auch ein bisschen, weil die Liebe für die Region groß ist.

Mir gefällt die selbstbewusste Art, mit der er schmunzelnd sagt: „Klar will ich einen Stern erkochen! Wenn nicht jetzt, wann dann? Schließlich habe ich die letzten Jahre nur in Sterneküchen gelernt, wenn ich das jetzt nicht schaffen sollte, dann hätte ich ziemlich lange Zeit nicht richtig aufgepasst“. Hört sich für mich ganz logisch an und ich schmunzele mit.

Ich frage ihn, ob er einen Namen für die Art seiner Küche hat? Er überlegt kurz. Er erzählt mir dann, dass er findet, dass es wunderbare, sehr langlebige Rezepte gibt. Wie zum Beispiel Zwiebelrostbraten. Er hat Lust genau diese Rezepte, von denen auch einige aus der Region sind, neu zu interpretieren. Das was er eben gelernt hat, einzusetzen. Die gegebenen Zutaten anders zusammenzusetzen und Texturen zu verändern. Bratkartoffeln zum Beispiel gibt es bei ihm nicht so wie wir sie normalerweise kennen, sondern sie werden als ein kleiner Quader serviert, der außen knusprig, innen weicher ist, und trotzdem nach Bratkartoffeln schmeckt. Die Rezepte werden ein bisschen in Freestyle-Manier und mit viel Ausprobieren entwickelt, manchmal mit exotischen Gewürzen, die er auf seiner Südostasienreise entdeckt hat. Und dabei hilft das ganze Team mit. Denn alle sind super motiviert und man merkt, dass jeder Lust hat, neue, kreative Dinge, mit ihrem Chef auszuprobieren.

„Insgesamt, sagt Simon, braucht man keine hochpreisigen, importierten Produkte, um gutes Essen zu machen. Man muss nur wissen, wie man das Beste aus Produkten rausholt.“

Und nicht nur Simons Küchenteam, sondern auch seine Eltern ziehen da komplett mit und lassen ihn einfach mal machen. So hat er zum Beispiel schon das komplette, vorhandene Geschirr ersetzt. Aber nicht einfach mit irgendeinem anderen Geschirr aus dem Katalog, sondern quasi mit seinem eigenen. Auf besagter Südostasienreise fand er auf Bali einen Porzellanhersteller, mit dem er spontan genau das kreierte, was er im Kopf hatte. Und so wurde das Geschirr dann auf Paletten aus Bali auf den Falkenstein, und damit auf 1.250 m geliefert.

Für die Zukunft hat Simon, wie schon beschrieben, ziemlich viel vor. Dazu gehört zum Beispiel auch der komplette Umbau der unteren Etage des Hotels, samt Rezeption, Küche und Restaurant. „From Scratch“ soll alles neu geplant werden, nichts muss, aber alles kann an Ort und Stelle bleiben. Wenn das Restaurant dann plötzlich am anderen Ende der Etage wäre, wäre das aber auch ok. Veränderung ist gewünscht. Und der große Traum, vom kleinen, integrierten Gourmet-Restaurant wird sich dann bestimmt auch verwirklichen. Hier soll der Gast überrascht und das Essen geteilt werden. Gespräche entstehen, die fernab von aufgesetzem Schickimicki sind. Das Ostallgäu ist gemütlich und das soll es auch bleiben.

Wir mögen Simon Schlachter, weil für ihn offensichtliche Kontroversen keine Kontroversen sind, weil wir das, was er kocht, wahnsinnig lecker finden und weil wir seine ambitionierte, aber trotzdem bodenständige, verschmitzte Art einfach unglaublich charmant finden. Ein Besuch im Restaurant des Burghotels Falkenstein sollte definitiv auch auf eurer To-Do Liste stehen.

Wir sind uns sicher, vom Simon werden wir noch so einiges hören!

Info

Burghotel Falkenstein
Auf dem Falkenstein 1
87459 Pfronten

08363 914540
info@burghotel-falkenstein.de
www.burghotel-falkenstein.de

Burghotel Falkenstein

Auf dem Falkenstein 1, 87459 Pfronten, Deutschland

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