Kennt ihr das, wenn man irgendwo essen war und am liebsten sofort oder spätestens am nächsten Tag wieder dort essen würde? Das Essen hat einen so umgehauen, dass man seinen Liebsten davon erzählt oder später im Bett vorm Einschlafen noch drüber nachdenkt. Mir ging es nach der Cantina in der Bar Tausend so. Die Cantina ist ein verborgenes kulinarisches Juwel, das seine Gäste durch Genuss berührt. Wie die Bar Tausend ist auch die Cantina in Berlin seit Jahren eine legendäre Institution. Sie vermag es, sich immer wieder neu zu erfinden und mit Octavio Bravo, dem neuen Küchenchef, hat sie einen Meister gefunden, der neben unglaublich leckerem Essen auch eine Stimmung zaubert, die man nicht mehr vermissen möchte.

 

Octavio

Wenn mich Gerichte berühren, dann interessiert mich der Mensch und seine Geschichte dahinter. Welche Schritte und welche Einflüsse haben ihn zu dem Chefkoch gemacht, der diese kulinarischen Kunstwerke erschafft? Octavios Geschichte beginnt in Argentinien und führt durch mehrere Länder. Als kleiner Junge half er seiner italienischen Großmutter jeden Samstag bei der Zubereitung der Pasta, die traditionell am Sonntag im Kreise der ganzen Familie verspeist wurde. Essen und dessen Zubereitung hat für ihn seither immer auch eine festliche und soziale Komponente, die eine Grundlage für viel gemeinsamen Spaß und Genuss bietet. Nach der Schule zog es ihn nach Spanien. Dort arbeitet er als Kellner und verwöhnte die Gäste. In die Küche kam Octavio durch einen Zufall. Da der Koch öfter ausfiel, sprang Octavio spontan für ihn ein und erprobte sich als Koch. Die Zeit verflog unglaublich schnell für ihn bei der Arbeit in der Küche und die Gäste waren von seinen Kreationen begeistert. Für ihn war die Entscheidung klar – er wollte Koch werden und absolvierte seine Ausbildung in Spanien. 2010 kam Octavio nach Berlin und arbeitete zuletzt vier Jahre im bekannten Mani als Chef de Cuisine. Durch viele Reisen in verschiedenste Länder verschaffte sich Octavio kreative Pausen und holte sich reichlich Inspiration. So reiste er zum Beispiel oft nach Israel und erlernte viele levantinische Spezialitäten. Ergebnis der zahlreichen Reisen ist ein kulinarisches Mosaik, das wahrlich außergewöhnlich ist. So meistert Octavio eine handfeste Culture-Clash Küche, die levantinische, arabische, mediterrane und asiatische Einflüsse gekonnt verbindet. Klingt crazy? Ist auch irre lecker!

Die Cantina samt Crew

Beherbergt wird die Cantina von der Bar Tausend. Wer diesen Geheimtipp nicht kennt, wird ihn kaum finden. Denn die Eisentür ist völlig unscheinbar in einem Brückenbogen eingebaut. Von außen vermutet man nicht, welche Wunderräume sich für Nachtschwärmer und Genussmenschen dahinter verbergen. Es hat ein wenig was von Alice im Wunderland. Über den Köpfen der Gäste hört man die S-Bahnen rollen, was eine ganz besondere urbane Romantik schafft. Die Gewölbe werden mit imposanten Lichtinstallationen erleuchtet. In der Cantina selbst begeistert der Licht-Zellen-Zyklus „Flying Cells“ von dem preisgekrönten Künstlerduo Arotin & Serghei. Die offene Küche gleicht einer Bühne für ihre kulinarischen Artisten. An der Theke sind die Gäste den Kochkünstlern ganz nah, können bei der Essenszubereitung zuschauen und bei Interesse Fragen stellen. Und der Spaß, den Octavio und sein Team haben, steckt förmlich an. Ich war an diesem Abend alleine zur Verkostung in die Cantina gekommen und ich hatte einen unglaublich leckeren und lustigen Abend mit der ganzen Cantina-Crew. Wer mit Begleitung kommt, kann mit Freunden oder ganz intim zu zweit am Tisch Platz nehmen. Octavio ist es sehr wichtig, dass seine Gäste in einer lockeren, entspannten und familiären Atmosphäre Spaß haben und genießen können. Das schafft die Cantina auch durch und durch. Denn das Personal ist sehr authentisch und angenehm. Ich habe mich dort ausgesprochen wohl gefühlt und habe gespürt, mit wie viel Aufmerksamkeit ein Raum für Genuss geschaffen wird.

Die offene Küche gleicht einer Bühne für ihre kulinarischen Artisten.

Das Genusserlebnis

Der kulinarische Teil meines Abends begann mit einer Vielzahl von Vorspeisen, die Octavio für mich aus dem Menü ausgesucht hatte. Die Cazpacho Verde machte den Anfang. Octavio selbst beschreibt seinen Kochstil als Rough and Dirty. Damit meint er, dass der Fokus mehr auf dem Geschmack als auf der Präsentation liegt. Die Aromen sollen für sich sprechen. Und das tun sie auch! Ocatvios Gerichte sind kräftig, ausdrucksvoll und führen kompromisslos zu einem starken Geschmackserlebnis. Für mich waren die Gerichte aber auch immer optisch sehr reizvoll. Begeistert hat mich auch, dass dem Gast bei einigen Gängen Raum für eigene Gestaltung gelassen wurde. So kommen wir zurück zum Anfang – zur Cazpacho Verde. Sie präsentiert sich mit einer herrlich schönen, intensiven grünen Farbe. Auf der Zunge fühlt sie sich ganz leicht und sanft an. Ihr Geschmack ist dafür umso stärker. Die Cazpacho schmeckt unglaublich fruchtig-frisch und stimuliert die Geschmackspalette mit süßen und säuerlichen Momenten. In grauen Schälchen wurden zur Gazpacho Garnelenceviche, Croutons, getrocknete schwarze Olivenflocken und eine kleine Olivenölpinzette dargereicht. Je nach Gusto können die Gäste ihr Suppe mit Olivenölperlen und Co verfeinern. Weiter ging es für mich mit den Vorspeisen Prawns, Portobello und Crudo.

 

Bei allen Vorspeisen spielt Ocatvio gekonnt mit Temperaturen, Konsistenzen und der Geschmacksbalance. So haben die Prawns den perfekten Biss und sind, neben dem pikanten Wirsing, die warme Komponente. Knackige kalte Radieschen bilden einen interessanten Textur- und Temperaturkontrast. Die Schärfe des Chili wird durch den Koriander angenehm mild ausbalanciert. Perfekt bissfeste Portobellopilze liegen, wie kleine Geschmacksbomben, auf einem unglaublich sämigen Bett aus Hummus. Mal ehrlich, ich habe noch sie so wunderbar cremigen Hummus gegessen. Einfach sensationell. Die knackige Komponente bilden bei diesem Gericht die fruchtigen Granatapfelkerne. Pitim Tabbouleh liegt wie kleine Perlen im Gericht und fühlt sich durch die größere, kugelige Form amüsant auf der Zunge an. Hinter der Vorspeise Crudo verbirgt sich roher Lachs, der in einer Marinade aus Roter Beete, Zitrone, Orange, Grapefruit und Ingwer eingelegt wird. Das Ergebnis ist ein toll fruchtiges Fischfleisch, das schön kräftig rot ist. Der Lachs ist durch den Chili ganz, ganz leicht scharf. Er kitzelt raffiniert die Zunge. Die Sour Creme bringt eine angenehme Säure in das Gericht und harmoniert toll mit dem fruchtigen, leicht scharfen Lachs. Kleine, grüne Bohnen sind hier Protagonist im Texturspiel des Octavio Bravo.

Octavio selbst beschreibt seinen Kochstil als Rough and Dirty.

Dann kam der Signature Dish – der Pulpo. Dieses Statementgericht zeigt genau auf, was Octavio mit rough meint. Es ist wirklich kompromisslos kräftig und bindet den Gast in den Moment des geschmacklichen Erlebens. Der Tintenfisch wird mit einer rauchigen Marinade bestrichen und flambiert. Harissa bringt Schärfe. Der Forbidden Rice wurde mit Butterschmalz zubereitet und schmeckt unanständig gut. Das Bett aus Petersiliencreme bringt leichte Frische als Gegenspieler zu den satten Komponenten des Gerichts. Dieses Gericht ist der Favorit der Gäste und hat den festen Platz auf der Menükarte vollkommen verdient. Neben mir an der Bar wird Nachschlag, um Nachschlag bestellt. Die Gäste sind begeistert. Absolut verständlich!

 

Ich danke der Cantina-Crew und besonders Octavio für diesen tollen Abend! Er wird bald wiederholt. Unseren lieben Lesern kann ich nur wärmstens empfehlen sich dieses Feuerwerk an Geschmacksintensität der Fusionsküche von Octavio ebenfalls nicht entgehen zu lassen!

Info

Cantina
Schiffbauerdamm 11
10117 Berlin
http://tausendberlin.com/en/

 

Öffnungszeiten
Di-Sa: 19:00 – open end


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