Ins Kartoffelhaus gehen meine Familie und ich bestimmt schon seit 15 Jahren. Wie für viele andere, ist es für uns ein absoluter Klassiker, der sich immer wieder neu erfindet und trotzdem seiner Linie treu bleibt. Hier wurde Nachhaltigkeit bereits bewusst umgesetzt, als es noch kein Hype-Thema war – und zwar aus ehrlicher Überzeugung. Deswegen liegt es mir auch am Herzen, euch das Restaurant, sein köstliches Essen und sein klasse Team vorzustellen.

Die herzliche Überzeugungstäterin 

Als wir Bettina vom Kartoffelhaus kennengelernt haben, waren wir sofort begeistert! Was für eine Powerfrau! Mit Anfang 20 hat sie während dem Volkswirtschaftsstudium in der Sternegastronomie gearbeitet. Sie merkte schnell, dass das Kreieren von schönen Momente mit und für Menschen ihr mehr entsprechen, als seitenlange mathematische Ableitungen. Kurz danach hängte die damals 24-Jährige ihr Studium an den Nagel und stürzte sich sofort rein ins Abenteuer: sie eröffnete ihr eigenes Restaurant.

Das Kartoffelhaus gibt es nun schon seit 1993 und wird von seinen Gästen seitdem heiß geliebt. Bettina kann man wirklich als Pionierin der Nachhaltigkeitsbewegung bezeichnen. Seit erster Stunde legte sie großen Wert darauf, dass die im Restaurant verwendeten Lebensmittel regional und saisonal verfügbar sind. Und mit regional meint sie wirklich aus der Region Südbaden stammend (eine tolle Übersicht gibt es auf der „Nah-klar-Karte“). Das ist ein besonders hoher Anspruch an das Kriterium. Aber genau an diesem Beispiel sieht man auch, wie ernst es Bettina mit dem Thema der Nachhaltigkeit ist. Wenn sie erzählt, spürt man förmlich, wie wichtig es ihr ist, dass es allen möglichst gut geht – egal, ob es Mitarbeiter, Lieferanten, Tiere oder Böden sind. Bettina hat zu allen Produzenten von denen sie Obst, Gemüse, Käse, Fleisch oder Fisch bezieht eine sehr enge Beziehung. Sie kennt die prekäre Situation der Kleinbauern, ihre Anbau- bzw. Aufzuchtverfahren und weiß um ihre Mühe, die sie sich tagtäglich geben, um hochqualitative Produkte anbieten zu können. Deswegen setzt sie sich auch für eine gerechte Vergütung ein. Bei diesem Thema wird sie sehr leidenschaftlich und das macht sie grundsympatisch. Es geht ihr um beste Produktqualität, die bei der Massenproduktion so ziemlich immer verloren geht, und darum, dass Menschen ihre Existenzgrundlage nicht verlieren. Sie sagt die Verdrängung der kleinen Betriebe und Höfe durch Großproduzenten passiert im Stillen. Bettina erzählte uns, dass es in der Region nur noch drei kleinere Fischerbetriebe gäbe, die heimische Fischsorten züchten. Einer davon, Herr Sigg, beliefert das Kartoffelhaus mit fangfrischen Bach- und Lachsforellen sowie Saiblingen – und zwar ausschließlich das Kartoffelhaus.

Aber ihr Einsatz endet nicht in ihrem eigenen Restaurant. Sie setzt sich dafür ein, dass alte Gemüsesorten wieder neu entdeckt werden, organisiert große Feste mit Kartoffelverkostungen und hat mit ihrem Mann einen alten Bauernhof mitten im Schwarzwald jahrelang renoviert, um dort Kurse anzubieten. Diese Veranstaltungen sollen die Teilnehmer wieder näher an Lebensmittel und deren Verarbeitung bringen.

Ihr neustes Projekt Selber Helden hat sie mit einigen Mitstreitern ins Leben gerufen. Es ist ein Netzwerk für all diejenigen, die gerne wieder Dinge selber machen wollen und somit etwas mehr Autonomie erlangen. So kann man beispielsweise lernen, Pilze selber zu züchten oder dem Tier durch die ganzheitliche Verwendung (Nose to Tail) mehr Respekt zu zollen.

 

„Wir haben Freude an dem, was wir machen –
und dieses Gefühl möchten wir für Sie erlebbar machen.“

Ein inkludierender und integrer Ansatz – durch und durch!

Seit 2009 ist Karim als überzeugter und gleichgesinnter Geschäftspartner der Küchenchef im Kartoffelhaus. Liebevoll beschreibt er die einzelnen Produzenten auf der eigenen Homepage mit Schrift und Bild. Man erkennt sofort, wie eng das Kartoffelhaus mit den Zulieferern zusammenarbeitet und dass Karim absolut die gleiche Philosophie vertritt. Unter seiner Führung werden in der offenen Küche die Köstlichkeiten kredenzt und weiterentwickelt. Denn das Kartoffelhaus ist ständig darauf bedacht sich zu optimieren, noch nachhaltiger und inkludierender zu werden. So hat sich Karim beispielsweise emsig daran gemacht eine gute Alternative für die Avocadoverwendung zu finden. Weil der Avocadoanbau so problematisch ist, musste der Avocado-Dip trotz großer Nachfrage aus dem Angebot weichen. Es geht dem Kartoffelhaus-Team wirklich darum, hinter dem stehen zu können, was sie machen. Das Ergebnis sind zwei herrlich luftige Cremes aus grünen Erbsen und roter Beete. Ich liebe es, wenn man jahrelang im gleichen Restaurant isst und neben den Lieblingsgerichten immer wieder Neuheiten finden und probieren kann.

Ein Blick ins Menükartenregal ist auch verblüffend und erklärt, was ich mit dem inkludierenden Ansatz meine. Es gibt Menüs für glutenfreie, vegane, laktosefreie, gluten-und laktosefreie Ernährung auf englisch, spanisch, französisch und italienisch. Die neuste Errungenschaft und Erweiterung ist eine zuckerfreie Karte. Karim und das Team haben lange ausprobiert, umgedacht und letztendlich Gerichte gezaubert, die direkt am Puls der Food-Trends sind. Bis auf den Nachtisch kann man alle Gerichte zuckerfrei schlemmen. In einer separaten Karte gibt es dann noch eine ganz genaue Übersicht über alle Hauptallergene – es soll sich wirklich jeder willkommen fühlen und ganz entspannt genießen können.

Das spürt man sobald man den ersten Fuß ins Restaurant setzt. Die Einrichtung ist urgemütlich. Keine fancy pancy Atmosphäre bei der man erst mal ein paar Minuten braucht, um sich zu akklimatisieren. Man fühlt sich einfach sofort wohl. Die Tische und Stühle sind angenehm im Raum verteilt, in dunklem Holz gehalten und wunderbar passend zusammengewürfelt. Die Wände aus Sandstein sind an vielen Stellen offen zu sehen und geben dem Raum viel Wärme. Passend zum roten Sandstein zieht sich das Konzept mit vielen weinroten Elementen konsequent durch. Indirektes Licht von romantischen Vintagelampen stärkt zudem den Gemütlichkeitsfaktor im Restaurant. Durch ein kleines Fenster kann man dem Treiben und den Vorbereitungen in der Küchen zuschauen. Lässt man den Blick durch das Restaurant streifen, sieht man eine bunte Mischung an Leuten, verliebte Pärchen, Eltern-Kinder-Gespanne, Familien, angeregte Gespräche, genießende und glückliche Gesichter. Sobald es warm genug ist, haben die Gäste natürlich auch die Option im Biergarten Platz zu nehmen.

 

 

Nun zur Kartoffelkunst und den anderen Köstlichkeiten

Im Kartoffelhaus spielt die Knolle die Hauptrolle. Über das Jahr werden um die 15 verschiedene Kartoffelsorten verwendet. Uns wurde reichlich aufgetischt. Hier ein kleiner Auszug: Der kulinarische Teil unseres Abends begann mit herrlich knusprigen Brickteigtaschen, die mit warmen Ziegenkäse und Honig gefüllt waren. Begleitet wurden diese kleinen Schmankerl von einem knackigen Salatbouquet und einem unverschämt leckeren Kräuteröl. Es folgten Filets vom Bachsaibling und der Schwarzwaldforelle – direkt und exklusiv von dem kleinen Fischerbetrieb von Herrn Sigg. Die Konsistenz und der starke Eigengeschmack der Fische waren beeindruckend. Man konnte förmlich schmecken, wie gesund sie aufgezogen wurden. Farbenprächtiges Gemüse und gebratene Kapernäpfel rundeten für uns das Gericht ab. Dann kam mein Highlight – das Kartoffelgratin. Und liebe Leser, das Gratin ist wirklich ein einziger Traum an Cremigkeit und Vollmundigkeit. Für mich ist es das absolute Comfort-Food. Wenn ich könnte, würde ich mich reinlegen und erst mal für eine Weile nicht mehr aufstehen. Die verwendete Kartoffelsorte hat genau den richtigen Biss, ein tolles Aroma und wird goldbraun gebacken serviert. Ein spannender Kontrast waren für uns die gebackenen Süßkartoffeln, die gekonnt mit Sesam, Linsen, Kichererbsen, Pastinaken und Kokoscurry zubereitet wurden. Das Gericht hatte eine angenehme Süße und erinnerte, mitten im Schwarzwald, an ferne Länder. Es ist einfach erstaunlich, wie vielseitig die einzelnen Kartoffeln eingesetzt werden können und wie unterschiedlich die einzelnen Sorten dargereicht werden.

 

Wir sind zu wahren Kartoffelfans geworden und das Kartoffelhaus ist der perfekte Botschafter für dieses Wundergewächs, weil man die Begeisterung für die Knolle wahrlich spürt. Wir hatten einen ganz tollen Abend und haben uns mit Bettina direkt danach für einen Kaffee verabredet, weil wir von ihrem Tatendrang und ihren Zukunftsplänen so angetan waren. Ich freue mich schon sehr darauf, wieder im Kartoffelhaus einzukehren und Bettina nochmal zu treffen.

Info

Das Kartoffelhaus

www.daskartoffelhaus.de

Basler Straße 10

79100 Freiburg

Öffnungszeiten:

Mo & Di 17 – 22 Uhr

Mi & Do & So & Feiertags 12 – 22 Uhr

Fr & Sa 12 – 23 Uhr

Basler Straße 10, Freiburg im Breisgau, Deutschland

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