Das MUN in Haidhausen wurde vor kurzer Zeit einmal mehr vom renommierten Restaurantführer Gault&Millau ausgezeichnet, und zwar wie bereits im Vorjahr mit stolzen 15 Punkten und 2 Hauben. Nix wie hin, dachten auch wir einmal mehr, um das aktuelle Experimental Fusion Menu, wie MUN Gastgeber Cary Gilbert uns verrät, zu verkosten. Ab dem 3. Dezember trumpft der koreanisch-amerikanische Spitzenkoch dann mit drei neuen Gerichten auf. Und er reanimiert eine absolute Winter-Leibspeise: Trüffel-Bibimbap. Na, da müssen wir dann wohl noch mal hin…

6 Mal Fusion & 1 Experiment

Das 6-Gänge-Degustationsmenü startet direkt mit einem Highlight: Das Amuse Bouche aus gebratenem Sushireis und leicht scharfer Thunfischcreme, geformt zu einem klassisch japanischen Nigiri, hat alles, was die Sterneküche ausmacht: Es ist überraschend, so noch nicht geschmeckt, es ist knusprig und cremig, scharf und leicht säuerlich, und ich könnte direkt noch eine zweite Runde davon verspeisen. Aber es geht ja noch weiter, und lieber trinke ich noch einen Schluck vom „dicken Fritz“, einem trockenen Schaumwein von Fritz Müller aus Rheinhessen, der als Aperitif gereicht wird.

 

Der erste offizielle Gang ist weniger Fusion als ein echter Klassiker, der die Karte wohl nie verlassen wird: Die MUN Sushiplatte aus Nigiris mit Edelfischen würde einfach jedem Gast fehlen und darf deshalb auch weiterhin das Menü eröffnen.

 

Teig, Fisch und Korea

Danach kommt aber etwas, das nun schon die Ambition des Sternekochs verrät, seine Karte langsam aber sicher in Richtung seiner kulinarischen Heimat zu drehen: Korea. Die „Gu Jeol Pan“ waren dort einst eine königliche Delikatesse am Hofe der Joseon Dynastie. Dahinter verbergen sich Alaska King Crab, Shitake und Austernpilze und sautierte hauchdünne Gemüsejuliennes auf einem Dreierlei koreanischer Crêpes.

 

Überhaupt scheint der ganze Abend der Kombination aus dünnem Teig und rohem Fisch gewidmet, denn auch die nächsten zwei Zwischengänge reihen sich hier thematisch ein: Zunächst folgt ein herrlich scharf-pikantes Thunfischtartar mit krossen Wantan-Chips, dann eine mexikanische Tortilla mit Black Tiger Shrimp und Tomate.

 

Der Hauptgang wiederum löst sich aus dieser Logik. BBQ Rib Eye mit Markknochensauce und koreanisch eingelegtem Rettich im Kimchi-Stil oder Heilbuttfilet mit Natto (Eine Art Brei aus fermentierten Sojabohnen) und Dashi im Sud stehen zur Auswahl.

 

Als süßen Abschluss serviert das MUN ein Dessert mit schwarzem Sesameis, aber da bin ich längst so satt und glücklich, dass ich auch verzichten könnte. Wem es genau so geht, der kann sein Eis auch gegen ein Glas exquisiten Sake tauschen, um das Menü abzurunden.

Was ist eigentlich Koshu?

Da zumindest ich nach einem 6-Gänge-Menü mit Weinbegleitung das letzte Mal so betrunken war, dass ich glatt völlig vergessen hatte, was ich gegessen habe und ob es geschmeckt hat, geschweige denn darüber schriftlich berichten könnte, fiel die Wahl stattdessen auf eine Flasche Koshu-Wein. Koshu, das ist eine japanische Traube, die nach irrelanger Auseinandersetzung mit den deutschen Behörden endlich auch in die hiesigen Gefilde eingeführt werden durfte und nun teils auch hier angebaut und verarbeitet wird – japanisch-deutsche Fusion im glas also, passend zum Konzept des MUN. Der Weißwein, der so entsteht, schmeckt tatsächlich irgendwie „japanisch“, auch wenn ich mir zunächst nicht erklären kann, woran das eigentlich liegt oder was das heißen soll. Cary erklärt das so: „Schmeckt wie ein Riesling, aber völlig ohne Säure.“ Stimmt.

Cary erklärt das so: „Schmeckt wie ein Riesling, aber völlig ohne Säure.“ Stimmt.

Weihnachtsmenü ab 3. Dezember

 

Truffle Bibimbap: Dieses Leibgericht ist die Interpretation eines der beliebtesten koreanischen Reisgerichte. Es entstand als einfache Speise bei Zeremonien im Freien zu Ehren der Götter – Reis wurde mit diversen Beilagen gemischt, damit alle Gläubigen „mit den Göttern“ speisen konnten. Die Wahl der Zutaten war und ist unterschiedlich, allerdings muss jede durch ihre Farbe eine bestimmte Symbolik erfüllen: Die dunkle Farbe von Shiitake Pilzen oder Nori Seetang steht für den Landstrich Koreas, der heutzutage Nordkorea ist, ebenso wie für die Niere. Rote oder orangene Zutaten wie Chili oder Karotten symbolisieren das Herz und  den Süden des Landes. Grüne Zutaten (Spinat, Gurke …) werden der Leber und dem Osten zugeordnet. Kartoffeln oder Ei stehen mit ihrer gelben Farbe für das Landeszentrum und das Körperzentrum, den Magen.

 

Mun Kim gibt dieser tiefen Historie Modernität und erhält sie für seine Gäste: Schwarzer Reis – gekocht in einem Dashi aus Bohnenkraut – bringt das Umami, die 5. Geschmacksrichtung in den Bibimbap. Die weiteren exklusiven Zutaten Trüffel, Lachskaviar, Wachtelei, essbare Blüten und ausgesuchte Kräuter erfüllen die Bibimbap-Farblehren auf Gourmetniveau.

 

Kalbijim: Dieses ab dem 3. Dezember erstmals im MUN Restaurant servierte Gericht ist eng mit Mun Kims Familie verbunden: Seine Mutter kocht es nur an Neujahr sowie am Geburtstag ihres Ehemanns. Kalbijim sind ausgelöste Short Ribs, die rund 24 Stunden in eine aus einer Vielzahl an koreanischen Gewürzen bestehenden Marinade eingelegt werden. Danach folgt das Schmoren über viele Stunden, serviert wird das aromavolle Fleisch mit Kastainien, Karotten und Rettich.

 

Miso Duck & Kimchi: Zweites neues Hauptgericht und Teil des 6-Gänge-Menüs im MUN wird eine winterliche Miso Ente mit Kimchi und in Mun Kims moderner Interpretation von asiatischer Fusionküche, serviert mit Couscous. Eine koreanische Ente zu Weihnachten, wenn das nicht schönste Fusion ist…

 

Matcha White Chocolate Mousse: Die asiatische Küche ist bekanntermaßen keine Dessert-Küche, und so bewegt sich Mun Kim bei seinem Adventszeit-Dessert von einem Klassiker der europäischen Küche aus nach Asien: Eine Mousse aus weißer Schokolade wird mit Matcha farblich und geschmacklich einzigartig – und serviert mit diversen Früchten sorgt sie für einen süß-fruchtigen Abschluss des Menüs.

 

Tatkräftige und fachkundige Unterstützung aus Korea

Authentische koreanische Küche auf absolutem Fine Dining Niveau – das kann Mun Kim nur bieten mit dem passenden Team: Seit zwei Monaten unterstützen drei Jungköche einer koreanischen Universität – in Südkorea kann man Fine Dining studieren – das MUN-Küchenteam zum Abschluss ihrer Ausbildung … und garantieren den Gästen, dass nur Koreaner die Gerichte im MUN zubereiten. Ab Januar gestalten die drei auch die Speisekarte mit einem Special mit … mehr wird an dieser Stelle aber noch nicht verraten. Wir werden berichten, wenn es soweit ist!

Info

MUN Restaurant
Innere Wiener Straße 18
81667 München

So & Di bis Do 18:00 bis 23:00 Uhr
Fr & Sa 18:00 bis 24:00 Uhr
Montag Ruhetag

MUN

MUN Restaurant & Bar, Innere Wiener Straße, München, Deutschland

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