Aufgrund der Historie Vietnam’s ist die Küche stark von der chinesischen Kochtradition beeinflusst worden. Im Süden des Landes kann man zusätzlich Einflüsse der Thai, der Khmer (Kambodscha) so wie der indischen Küche wahrnehmen. Durch die Kolonialzeit lassen sich außerdem französische Einflüsse erkennen. Tabus sind in der vietnamesischen Küche weitgehend unbekannt und wenn überhaupt nur bei den buddhistischen Volksgruppen auffindbar.

Dazu muss man vielleicht noch einmal sagen, dass Vietnam offiziell ein atheistischer Staat ist. Es gibt dort jedoch trotzdem eine beachtliche Anzahl an Buddhisten und Katholiken. Dabei ist eine strikte Trennung der Konfessionen kaum möglich und auch nicht gewollt. Das bedeutet, dass Religion eher eine aus unterschiedlichen historischen Aspekten und Einflüssen gewachsene Tradition ist.

Als Grundnahrungsmittel dient, wie in vielen anderen asiatischen Kulturen aufgrund klimatischer Bedingungen auch, der Reis in allen seinen Formen. Von klassischen Reisgerichten über Reismehl, Reispapier und Reisnudeln wird der in Vietnam angebaute Reis in seinen vielen Facetten in fast allen Gerichten verwertet. Dazu gibt es unzählige Sorten, die im Anbau, ihrer Verwendung und im Geschmack sehr unterschiedlich sind.

1. Nem

Das wohl bekannteste Export-Gericht des Landes sind dabei wohl die Frühlingsrollen: nem rán, die gebraten oder frittiert gegessen werden, oder auch nem cuốn die wir meist als Sommerrollen kennen und die roh gefüllt, in Reispapier gerollt, gegessen werden. Dazu bereitet man eine süß-saure Sauce aus Limettensaft, Fisch- bzw. Sojasauce, gehacktem Knoblauch und Chilis sowie einer Prise Zucker zu.

2. Phở

In Deutschland mittlerweile schon fast flächendeckend bekannt gehört die sogenannte Phở Suppe vermutlich neben den nems zu den bekanntesten vietnamesischen Gerichten. In Vietnam eine typische Frühstücksspeise, die oft in Garküchen am Straßenrand angeboten wird, für uns dann doch eher zum Mittag oder zum Abendessen beliebt. Dabei wird eine kräftige Rinderbrühe angesetzt, die dann kurz vor Verzehr mit frischen Kräutern, Sprossen und Gemüse versehen wird, so dass alles sehr bissfest und knackig ist. Dabei sind die geläufigsten Varianten Phở Bò mit gekochten Rindfleischscheiben und Phở Gà mit Hühnchenfleisch.

Wo? Wer die Suppe noch nicht probiert oder jetzt wieder Lust bekommen hat – In München bekommt man besonders gute Phở bei Nam Giao oder auch bei Ja Mei. 

3. Bánh mì

Kleiner geschichtlicher Reminder: 1858 griffen die französischen Truppen die vietnamesische Kaiserstadt Huế an und eroberten 1859 Sài Gòn im Süden des Landes. Damit begann die Kolonisierung Indochinas durch die Franzosen. Die brachten nicht nur ihre Männer mit, sondern natürlich auch Dinge wie Brot und Kaffee. Man munkelt, dass sich daraus Gerichte wie das Bánh mì, ein vietnamesisches Sandwich aus weißem Baguettebrot, entwickelt haben. In den Straßen Hà Nộis, der Hauptstadt im Norden, bekommt man als Basicversion das leicht getoastete Weißbrot, aufgeschnitten und mit Butter und Paté, einem etwas undefinierbaren Fleischaufstrich, bestrichen. Dazu Mayonnaise und geraspeltes Gemüse. Nach Belieben kann man dazu noch mit Hoisin- oder Chili-Sauce würzen.

Wo? Besonders authentisches Bánh mì gibt es bei Soumi, mit Leberpastete, süßlich gegrilltem Schweinefleisch oder auch in der vegetarischen Variante. Und die Phở ist hier auch ziemlich gut! Aber auch im Bamihouse, bei Chi Thu oder bei  Vietha bekommt man Bánh mì mit unterschiedlichem Belag.

4. Bánh xèo

Das vielleicht noch etwas zu Unrecht unbekanntere vietnamesische Gericht Bánh xèo ist, genau wie Bánh mì, durch die in Vietnam ansässigen Franzosen inspiriert worden. Schließlich wollten die nicht auf ihre Crêpes verzichten. Traditionell hergestellter Teig aus Reismehl, Kokosnusswasser und Kurkuma wird in einer sehr heißen Pfanne knusprig dünn gebraten. Dabei kann man schon hier nach Belieben Frühlingszwiebeln und Sprossen hinzufügen. Gerne werden auch Wachteleier genutzt, die wie kleine Spiegeleier auf die Crêpes kommen. Wenn dieser von beiden Seiten knusprig gebacken ist, kann man ihn zum Beispiel mit Salat, frischer Minze, Basilikum, Koriander und Gurke belegen. Für einfacheres Essen legt man dann ein Stück des Crêpes samt Belag in ein Stück Reispapier und kann so genüsslich abbeißen!

Wo? Traditionelles Bánh xèo bekommt man zum Beispiel im Huế House Restaurant oder auch im Vietha Restaurant. Unbedingt probieren!