In einem Hinterhof in der Ickstattstraße in München versteckt sich eine wunderbare Geschenkidee: Ein Kochkurs in der Kochschule „Koch Dich glücklich“, in der man von vietnamesischer Küche über die Technik des Sous Vide Garens bis hin zur klassisch-italienischen Pasta alles lernen kann, um Freunde und Familie so richtig zu beeindrucken. Ich habe viererlei Pasta selbst gemacht und selbst gegessen, habe viel gelernt, gelacht, getrunken und geschlemmt und war am Ende des Abends glückselig. Und mein Mann auch. Der freut sich nämlich schon auf meine Fregola Sarda im Garnelensud.

1 Gemeinsam zu kochen, macht glücklich

Mein Bruder hatte mir den Pasta-Kochkurs zu Weihnachten geschenkt – eine super Idee, wie ich gleich fand. Und jetzt erst recht finde, denn der Kurs hat wahnsinnig viel Spaß gemacht und meine Küchenfee-Qualitäten noch einmal ordentlich aufpoliert. In der Kochschule „Koch Dich glücklich“ gibt es eine ellenlange Liste an Kursen zu den verschiedensten Themen: Vietnamesisch, indische Küche, Sous Vide Garen, Steak, Männerkochkurse, Kochen mit Kindern and so on. Dafür steht ein Team von rund 20 Köch*innen zur Verfügung, die in der schönen Location in einem Hinterhof der Ickstattstraße im Glockenbachviertel ihre Kurse anbieten.

Unser Küchenchef des Abends, Thomas Ludwig, hat für seine Ende Zwanzig schon einiges erlebt. Als Saucier des „BMW Casino“ für die Führungsetage bedient er hohe Anforderungen. Dies ist ihm aber nicht unbekannt von seinen anderen Stationen, wie dem Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald, dem Hamburger Restaurant „Le Canard Nouveau“ von Spitzenkoch Ali Güngörmüs oder seiner Weltreise mit der MS Europa, auf der er als Sous Chef für Dieter Müller arbeitete. Für den türkisch-stämmigen Starkoch Güngörmüs war Thomas auch an der Eröffnung des Münchner Restaurant „Pageou“ beteiligt. Langer Rede kurzer Sinn: Thomas weiß, was er tut.

Mein Bruder und ich sind an diesem Dienstagabend die ersten, die in der Kochschule eintreffen. Pünktlich um 18:00 Uhr empfängt uns Thomas mit einem kleinen amuse-bouche aus Lachstatar, Avocado und Mango, dazu gibt’s einen klassischen Apéro aus Rosé-Prosecco. Zehn Teilnehmer*innen hat der Kurs an diesem Abend. Außer uns zweien besteht die Gruppe aus Eltern, den drei Söhnen und der jeweiligen Freundin dazu. Ebenfalls ein Weihnachtsgeschenk, wie wir erfahren. Nach einer kleinen Vorstellungsrunde („Hi, ich bin Nadja, bin mit meinem Bruder Benedict hier, koche gern und viel und möchte für einen Blog über diesen Abend schreiben – wer nicht auf den Fotos sein möchte, sagt bitte Bescheid!“ Stille. Prima.) werfen wir uns in unsere Schürzen, waschen brav und nach schriftlicher Anleitung neben dem Bassin die Hände und legen los.


Vier-Gänge-Menü: Pasta, Pasta, Pasta, Paste
Was zaubern wir denn nun heute? Die Menüfolge der vier Nudelgänge des Abends sieht folgendermaßen aus: Wir starten mit vegetarischen Ziegenkäse-Ricotta-Tortellini an Spinat und Pinienkernen, gefolgt von Farfalle mit Zucchini und hausgemachter Pesto, Fregola Sarde mit Garnelen und zum leichten Abschluss noch Gnocchi mit Pecorino und Paprikaschaum. Liest sich schon mal ziemlich lecker.

2 Tortellini mit Spinat und Mandeln

Für die Tortellini und Farfalle muss der Nudelteig erst einmal hergestellt werden. Dafür werden Eier, Eigelb, Olivenöl, Mehl und Wiener Griessler (ein spezielles, sogenanntes doppelgriffiges Mehl) in der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeitet, in Frischhaltefolie verpackt und für eine halbe Stunde ruhen gelassen. Fehlt noch die Tortellini-Füllung: Ziegenfrischkäse, Ricotta, Pinienkernen, Schnittlauch, Salz und Pfeffer und Parmesan. Das Ganze wird zu einer Masse verrührt und in einen Spritzbeutel gefüllt (alternativ geht auch ein Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke!).

Jetzt wird es spannend, denn die Nudelmaschine kommt endlich zum Einsatz. Auf der Küchentheke wird der Nudelteig in Stücke geschnitten und zunächst von Hand mit dem Nudelholz ausgerollt. Dann werden die ausgerollten Teigfladen nach und nach durch die Nudelmaschine gejagt, wobei man den Stärkegrad langsam verschärft, bis ganz dünne lange Teigfladen dabei herauskommen. Auf diese platzieren wir mehr oder weniger gekonnt, in regelmäßigen Abständen, kleine Ricottafüllungshäufchen aus der Spritztülle. Dann wird der Teig darüber geklappt. Als Kleber fungiert ein gequirltes Ei. Mit einem runden Ausstecher sticht man halbkreisförmige Teigtaschen aus, deren Enden unten zusammengedrückt werden. So entsteht die typische Tortellini-Form! Nicht schlecht für den Anfang.

Ohne braune Butter geht gar nichts!

Wenn ich an diesem Abend eines gelernt habe, dann ist es die Bedeutung brauner Butter, der sogenannten Nussbutter. Für die gehobene Küche im Allgemeinen und die Pasta-Küche im Speziellen unabdingbar. Zwei Pakete Butter schmelzen und rösten wir langsam zu brauner Butter, die ab da in jeder unserer Kreationen Verwendung findet. Zum Beispiel, um die gekochten Tortellini darin mit dem Blattspinat und den im Ofen gerösteten Mandelscheiben zu schwenken. Anrichten und reinhauen!

3 Schmetterlinge im Bauch

Für unseren zweiten Gang, bestehend aus Farfalle oder „Schmetterlingsnudeln“, rollen wir ebenfalls wieder den Teig zu dünnen Teigfladen aus. Diese werden dann in kleine Rechtecke geschnitten und in der Mitte wie eine Ziehharmonika gefaltet und zusammengepresst. So formen sich die Teigstückchen zu zwei kleinen Flügeln. Das braucht recht viel Fingerspitzengefühl und noch mehr Geduld. Bis da genug Nudeln für 10 Leute zusammengekommen sind, sind wir eine Weile beschäftigt.

Während also die einen Teig falten, widmen sich die anderen schon mal der Sauce und Beilage. Dafür wird eine Lachsseite von der Haut befreit und die Gräten mit einer Pinzette herausgezupft. Dann wird der Fisch in ca. 4×4 cm große Stücke geschnitten, auf ein Blech gelegt, mit – wie könnte es anders sein – brauner Butter übergossen und mit Frischhaltefolie „eingepackt“. Bei 80° Grad kommt das Blech in den Ofen (Frischhaltefolie erträgt bis zu 100° Grad), um den Fisch dort schön glasig zu konfieren. Jaja, so nennt man das.

Für das klassische Basilikumpesto kommen Basilikum, Parmesan, Pinienkerne, Olivenöl, Knoblauch und Salz in die Schüssel und werden dort mit den Zauberstab püriert. Das geht also ruckzuck und schmeckt einfach fantastisch, ob mit oder ohne Lachs on top. Nun nur noch die Farfalle in Salzwasser gar kochen, mit dem Pesto mischen und das Lachsstück daraufsetzen. Zu Tisch bitte!

4 Was ist eigentlich Fregola Sarda?

Der dritte Pastagang des Abends ist Fregola Sarda im Garnelensud mit gebratenen Garnelen und Paprika. Die Fregola Sarda ist die einzige Nudel, die wir nicht selbst zubereiten, sondern gekauft verwenden. Sie erinnert optisch etwas an Bulgur oder Quinoa, ist aber eine winzig kleine körnige Hartweizennudel, die ihren Ursprung in Sardinien hat. Deshalb Sarda. Im Prinzip funktioniert ihre Zubereitung wie bei einem Risotto: Unter mehrmaliger Zugabe von Flüssigkeit werden die Nudelkörner mit Zwiebeln und Knoblauch langsam gegart. Dazu passt, was beliebt.

Unsere Fregola Sarda wird mit einem selbst angesetzten Garnelensud und Sherry angegossen. Für den Sud werden ganze Garnelen von Schale und Darm befreit (eine Arbeit, um die sich im Kurs niemand so richtig gerissen hat…ähem..). Dann werden die Schalen mit Zwiebelwürfeln scharf angebraten, dazu kommt etwas Tomatenmark. Dann wird alles wird mit ordentlich Sherry abgelöscht, Wasser obendrauf und Gewürze wie Salz und Pfeffer, Estragon, Thymian und Lorbeer dazu geben. Der Sud sollte eine ganze Weile köcheln, denn je länger er zieht, desto intensiver und köstlicher wird der Geschmack.

Während die Nudeln unter Zugabe von Weißwein (den wir übrigens während des gesamten Abends frisch und fröhlich nebenher trinken, wie sich das beim Kochen gehört) und Garnelensud langsam gar kochen, bereitet man Paprika und Frühlingslauch vor und gibt die Gemüseschnipsel mit zur Pasta. Die Garnelen werden in Olivenöl gebraten und auf der bissfesten Fregola Sarda angerichtet.

5 Nicht Knotschi, nicht Gnokki, sondern Gnocchi!

Für den letzten Gang hat Thomas sich etwas ganz leichtes ausgesucht: Gnocchi, das heißt Nudeln aus Kartoffelteig, mit Paprikaschaum. Wir kratzen zwar alle schon an der Grenze der Völlerei, aber klar, her mit den Kartoffelkugeln. Dafür müssen mehlig kochende Kartoffeln bei 190° Grad im Ofen gebacken werden. Wenn die Kartoffeln noch schön heiß sind, löffelt man das Fleisch heraus und drückt es durch eine Kartoffelpresse (wie für bayerische Knödel). Zusammen mit Mehl, Eigelb, brauner Butter (!!), Salz und Muskatnuss wird daraus der Nudelteig geknetet. Den formt man erst zu langen Rollen und schneidet diese dann in kleine Stückchen.

Die Sauce der Gnocchi besteht aus Paprika und Frühlingszwiebeln. Dafür werden die Paprika klitzeklein gewürfelt, mit den Zwiebelwürfeln angebraten und mit Geflügelfond aufgegossen. Mehr Paprika kommt in groben Stücken auf ein Blech in den Ofen und wird dort gebacken, bis man die Haut ablösen kann. Das ist eine Sch***arbeit und große Batzerei, lohnt sich aber, weil die Paprika noch einmal ein ganz anderes Röstaroma bekommt. Die Paprikapfanne wird mit etwas Sahne aufgegossen und dann püriert oder durch ein Sieb gegeben, die geröstete Paprika kommt fein gewürfelt dazu. Alles mit den Gnocchi mischen, die nur rund 3 Minuten ins kochende Salzwasser kommen. E buon appetito.

Pasta et basta
Ich schaffe noch ganze 2 Gnocchi, bevor ich rückwärts von der Bank kippe und einen glücklichen Pastatod sterbe. Mein Bruder isst den Rest, bevor er mir Gesellschaft leistet… Ich habe aber schon mal geschaut, welchen Kurs man als nächstes machen könnte. Vielleicht etwas leichteres… oder doch den Pralinenkurs bei Thomas.

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