Als meine Eltern mir diesen magischen Ort zum ersten Mal gezeigt haben, war ich sehr berührt. Sofort kam in mir ein seltsames Heimatgefühl auf und ich dachte mir, dass dieses tiefromantische Fleckchen Erde einer Chef’s Table Folge entsprungen sein muss. Die Waldgaststätte Bauerntafel thront auf einem Weidehang mit alten Obstbäumen inmitten des Freiburger Waldes und serviert eine tolle Vielfalt an köstlich-innovativen Schwarzwald-Tapas.

Der Macher

Dass der Hof auf St. Barbara in die Hände von Jörg Schneider gefallen ist, hatte mit einer guten Portion Glück zu tun. Der Wettbewerb um die geschichtsträchtige Waldgaststätte war groß. Aber sieht man, wie liebevoll der alte Bauernhof und das Gelände drum herum gestaltet wurden, kann man sich um diesen glücklichen Zufall nur freuen. Jede einzelne Ecke lädt zum Verweilen ein und hat so einiges zu bieten. Üppig bepflanzte Hochbeete, die sogenannte Gemüse-Lounge, umrahmen eine Tafel im Freien und liefern frisches, selbstangebautes Gemüse für die Küche. Jörg Schneider ist ein Macher – durch und durch. Als Jäger schießt er das in den Gerichten verarbeitete Wild selbst. Das Holz, aus dem die Bauerntafeln im Restaurant, die Wandverkleidung und die Möbel im kleinen Schäferwagen gebaut sind, hat er selbst geschlagen. Die Weine und Liköre, die im Lokal serviert werden, stammen von seinem eigenen Weingut Dr. Schneider. Das Brot wird im eigenen Holzkohleofen gebacken. Aus dem Wasser der hauseigenen Quelle und dem eigenen Fallobst braut er Cidre. Doch mit seinem letzten Projekt übertrifft er sich selbst. Um grässliche Tiertransporte zu vermeiden und eine Premium-Fleischqualität zu erhalten, reift er seit Kurzem Rinderfleisch selbst im eigenen Kühlhaus. Dafür kauft er ganze Fleisch-Milch-Kühe. Dieser Ansatz vermeidet die extreme Haltung von Milchkühen. Für die Reifung des Fleisches bestreicht Jörg Schneider das Fleisch zwei Monate lang, Schicht für Schicht, mit Rinderfett. Diese aufwendige Methode sorgt für einen nussigen Fleischgeschmack. Damit die Gäste auch einen Bezug dazu bekommen, dass sie gerade ein Tier essen, ist ein Bild des Rindes auf dem Menü, dessen Fleisch für die Gerichte verwendet wurde. Für manche mag das makaber sein. Wir fanden es sehr ehrlich. Je länger wir mit Herrn Schneider zusammensaßen, desto voller wurde das Portfolio seiner Tätigkeiten. Wir waren sehr beeindruckt. Er steht – durch und durch – hinter seinem nachhaltigem Konzept – das spürt man und das macht ihn absolut authentisch!

Die Stube und der Hof

Im Restaurant selbst stehen vier Bauerntafeln, an denen Familien, Freunde und andere Runden entspannt Platz nehmen können. Es soll ein Raum für Geselligkeit geschaffen werden. Die Atmosphäre ist super gemütlich und locker. Altes ist mit Neuem gemischt. Von der Wand lachen einem fesche Schwarzwaldmädels mit ihren Jungs in schwarz-weiß entgegen. Die Schwarzwalduhr mit dem Kuckuck darf natürlich auch nicht fehlen! Die Holzvertäfelung und der große Schlitten, der von der Decke hängt, sorgt für eine urige Stimmung. Wenn man dem Stadttrubel entkommen möchte, freut man sich sehr, wenn es solche Orte gibt. Es stellt sich fast ein wenig Urlaubsfeeling ein, weil der Kontrast so groß ist und Sehnsucht gefüllt wird. Im Restaurant haben 40 Gäste Platz, im Sommer können draußen weitere 55 Gäste sitzen und den wunderbaren Blick ins Dreisamtal genießen. Gefeiert werden kann in dem kleinen Schäferwagen in Gruppen bis zu 14 Personen. In der Eventküche können für größere Gruppen ganze Spanferkel gegrillt werden. Serviert wird das Essen auf niedlichen kleinen Vintagetellern, die lustig bunt zusammen gekauft wurden.

 

Die Schwarzwald-Tapas

Die Produkte für die Gerichte auf der Speisekarte werden ausschließlich regional bezogen. Herrn Schneider verbindet eine lange Partnerschaft mit jedem Hersteller. Außerdem wird alle vier Wochen ein neues Menü erstellt. Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze werden mit dem Saisonkalender abgestimmt. So essen Stammgäste nicht immer das Gleiche und die Köche freuen sich auch über Abwechslung. Zur Zeit kochen zwei Köche in der Küche und interpretieren traditionell badische Gerichte neu. So sind beispielsweise manche Schwarzwald-Tapas italienisch angehaucht. Dass die Portionen in Tapas-Größe angereicht werden, ist genauso beabsichtigt, wie die langen Tische. Die Idee dahinter ist, dass man gemeinsam eine Variation von Gerichten bestellt und zusammen teilt. Social Plates quasi. Man hat nicht mehr die Qual der Wahl, kann alles probieren und genießt gemeinsam. So wird es geselliger. Das kann auch ein Firmenessen auflockern. Wir finden das Konzept klasse!

Als wir in der Bauerntafel waren, haben wir eine große Auswahl an Tapas serviert bekommen. Da wäre zum Beispiel das knackige Zuccinischiffchen, gefüllt mit Graupen und überzogen mit goldbraun gebackenem Ziegenkäse. Die krossen Schwarzwurzel-Sticks mit Haselnuss-Mantel und Birnen-Blauschimmel-Chutney waren eine Wucht. Wir haben die Sticks mit großer Freude in den selbst hergestellten Bibiliskäse mit Schnittlauch, der sämiger nicht hätte sein können, gedippt. Die gebratenen Pflaumen-Schinken-Bonbons mit dem reifen Bergkäse sind kleine Geschmacksbomben und spielen gekonnt mit dem süß-salzigen Kontrast. Auf einem luftigen Blätterteigbett wird eine Forellen-Meerettich-Creme gelegt. Die lauwarme Tarte hat eine ganz leichte Schärfe und wird mit einem angenehm frisch säuerlichen Selleriesalat angerichtet. Es gibt wirklich so viel zu probieren. Am besten kommt man mit einer großen Gruppe, um sich einfach einmal komplett durch die Karte zu schlemmen. Mir läuft jetzt schon wieder das Wasser im Munde zusammen.

Info

Bauerntafel

Sonnenbergstraße 40

79117 Freiburg

0761 6967020

info@bauerntafel-freiburg.de

www.bauerntafel-freiburg.de

Öffnungszeiten

Di-Sa: 15-22 Uhr

So, Feiertage: 12-22 Uhr

Sonnenbergstraße 40, Freiburg im Breisgau, Deutschland

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