Im SAVOY im Münchner Schwabing macht man sich die Vielfalt des Alpenraumes zu Nutze und belebt die vermeintlich einfache Bauernküche der europäischen Bergregion zu hoher Kochkunst, die auch Gourmets und Kenner mit ungewöhnlichen Zutaten und Kreationen beeindruckt.

Geschmackliche Heimat hat wenig mit Nationen, Grenzen oder Sprachen zu tun. Vielmehr wird diese geprägt durch geographische Gegebenheiten, die bestimmen, was dort an Flora und Fauna zur Verfügung steht und so den Weg in die Küche findet. Der Alpenraum, dessen vielfältige Regionen sich über Jahrhunderte gegenseitig kulturell und kulinarisch beeinflusst haben, zieht sich durch viele europäische Länder. Er ist somit auf der einen Seite durchaus zurecht eine kulinarische Region, auf der anderen Seite aber ist er unfassbar vielseitig und überraschend raffiniert.

Das Haus in der Bismarckstraße 21, in dem das SAVOY beheimatet ist, steht schon seit 1896 und beherbergte dort schon in der Vergangenheit einige bekannte Lokale. Zum Beispiel den Gasthof zur alten Burg, der in den 60er und 70er Jahren für Jazz und Billard stand – die Spider Murphy Gang wurde hier groß! In den 80er Jahren ging man hier ins B21, eine echte Schwabinger Szeneinstitution, in der die Viertelprominenz sich zum Champagner traf. Weder das eine noch das andere hat, abgesehen vom Backsteingebäude, etwas  mit dem heutigen Hausgast gemeinsam. Das SAVOY verbindet hervorragende alpine Küche mit Schwabinger Flair, ohne dabei die Erwartungen der Jodelwirte oder die der Schickeria zu bedienen.

 

Alpine Küche auf Spitzenniveau
Koch „Lou“, kulinarischer Kopf des SAVOY, setzt das Konzept der alpinen Küche kreativ und ideenreich um. Es sollte international sein, aber nicht Pasta oder Pizza, und Asiate sei er nun einmal nicht, sagt Stefan Schmalschläger, einer der Inhaber des SAVOY, auch wenn er gern asiatisch esse. Verstehen wir natürlich. Die alpine Küche, auch wenn häufig verkürzt assoziiert mit dem deutsch-österreichischen Raum, ist so international wie die Alpen selbst. Denn die Gebirgskette der Alpen zieht sich durch acht europäische Länder:  Frankreich, Monaco, Italien, Schweiz, Liechtenstein, Österreich, Slowenien und Deutschland. Und jedes dieser Länder bringt eigene Kulturregionen und historische Besonderheiten mit.

So ist die Küche der Alpen zunächst von Armut und Entbehrung gezeichnet gewesen. Das allerdings, so stellt sich heraus, ist mehr Segen als Fluch. Denn dadurch wurde man erstaunlich erfindungsreich, wenn es darum ging, aus wenigen, einfachen Zutaten vielseitige und schmackhafte Gerichte zu erdenken. Das erklärt auch, warum fast alle bekannten Methoden der europäischen Küchenkunst, darunter Konservierungsprozesse wie Wecken, Räuchern, Pökeln, Marinieren und ähnliches, in den Alpen zu Hause sind.

 

Fair und artgerecht geht auch ohne Label
Ein so stringentes Konzept steht und fällt mit der Qualität der Produkte und der Arbeitsweise der Erzeuger und Lieferanten. Im SAVOY zeigt man sich diesbezüglich „kompromisslos“. Das hat Sinn, denn alpine Küche ist von Produktseite natürlich schon durch den geografischen Raum begrenzt. Darüber hinaus werden Gemüse, Obst und Kräuter nahezu ausschließlich von regionalen Erzeugern bezogen, die nach streng ökologischen Selbstverpflichtungen produzieren. Auch ohne Label oder Zertifikat. Das heißt dann natürlich auch, dass Thunfisch, Quinoa oder Ananas nie ihren Weg auf die Savoyschen Teller finden werden.

 

Fleisch und Fisch aus den Bergen
Die Herkunft des Fleisches, Wilds und Fischs veranschaulicht das Prinzip der Nachhaltigkeit ohne Zertifizierung: Ein Glocknerlamm, welches das ganze Jahr Bergkräuter auf dem Großglockner gegrast hat, ist so „gut“, wie ein Lamm nur sein kann. Ebenso eine wild gefangene Sardine aus dem Gardasee, die ihre Evolution vom Salzwasser- zum Süßwasserfisch der Eiszeit zu verdanken hat. Oder die in den Dolomiten weit über der Baumgrenze geschossene Gams. Von einem befreundeten Jäger, der das Fleisch direkt selbst zerwirkt und teils auch verarbeitet, wird solches Fleisch bezogen.

Massentierhaltung wird im SAVOY strikt abgelehnt. Die ökologische Unbedenklichkeit der fleischlichen und Fischprodukte beurteilt man hier am liebsten selbst durch die Auswahl der Produzenten. Sämtliches Zuchttierfleisch, zum Beispiel das Mangalitza-Wollschwein, das Mölltaler Glocknerlamm oder das Sulmtaler Huhn, wird direkt beim Erzeuger oder dem Hausmetzger eingekauft.

So werden auch die alpinen Süßwasserfische wild geangelt bzw. mit Netzen gefangen. Alpin und Fisch? Das klingt erst einmal widersprüchlich! Im alpinen Raum jedoch gibt es rund 180 essbare Süßwasserfische, von denen der Großteil weitgehend unbekannt ist. Das SAVOY bezieht bis zu 50 verschiedene Arten, etwa die bei Feinschmeckern sehr begehrte Quappe oder eben die Süßwassersardine aus dem Garda- oder Comersee. Kleine Anekdote am Rande: Schon die Römer aßen gern Quappe, vor allem Quappenleber, deren Genuss allerdings den Männern vorbehalten blieb.

 

Recherche ist alles
Für die Speisekarte ist natürlich vor allem Koch „Lou“ zuständig, dessen bürgerlicher Name – so viel können wir verraten – nichts mit „Lou“ gemein hat. Da das Konzept aber auch die Entdeckung und Wiederbelebung in Vergessenheit geratener Gerichte verlangt, sind neben dem engeren Restaurant-Zirkel auch häufig weitere Personen an der Recherche beteiligt. Zum Beispiel Lieferanten und Produzenten. Nicht selten bringt aber auch mal ein Gast ein Foto einer Speisekarte als Inspiration für das SAVOY aus dem Urlaub mit. So wird die beständige Standardkarte von einer Wochenkarte und den Jahreszeiten folgenden Zusatzkarte ergänzt.

 

Nach der Arbeit kommt das Vergnügen
Als Amuse Bouche bekommen wir vorweg eine Portion der hausgemachten Brote mit Griebenschmalz und Paprikacreme. Davon hätten wir glatt noch eine zweite Portion bestellen können!

Zur Vorspeise bestellen wir eine Zwiebelsuppe mit einem Kaspressknödel und Schmand und das Sashimi vom Thunferkel. Ähm, bitte was? Das Thunferkel, so erklärt man uns, ist ein Thunfisch, der sich über die Jahrmillionen zu einem Ferkel entwickelt hat… Nein quatsch, natürlich nicht. Das Thunferkel ist in Wahrheit mariniertes und fein aufgeschnittenes Schweinefleisch, das in Form, Farbe, Textur und Geschmack tatsächlich irgendwo zwischen Schwein und Thunfisch changiert und einfach göttlich schmeckt! Es wird begleitet von Erbsenkren und Kräuterkraut.

Für die Bestellung des Hauptgangs sind wir hin- und hergerissen zwischen Osso Bucco von der Tageskarte, dem Glocknerlamm oder dem Zieglein mit Wildbroccoli. Es werden schließlich das Hochgebirgslamm und das pochierte Ei mit Wildpilztatar von der Standardkarte ausgesucht. Gute Wahl, denn das Fleisch ist auf den Punkt gegart, ebenso wie der Broccoli und die wachsweichen, pochierten Eier. Dabei sind die Gerichte nicht nur optisch, sondern auch im Mund eine absolute Geschmacksexplosion. Leider rächt sich jetzt, dass das Brot so lecker war, denn die Nachspeise müssen wir aussetzen. Kaiserwürfel mit Marillenröster, Schokoladenkuchen oder Apfeltarte hätten zur Auswahl gestanden… schade.

Neugierig geworden? Die ganze Karte mit weiteren Köstlichkeiten, wie Saiblingstartar, Bisonschaufelstück oder Flusskrebsravioli, gibt es hier.

 

Wer schön sein will, muss leiden
Um aus dem Vorgängerrestaurant Le Sud das SAVOY zu machen, fielen statt geplanter 3 Monate Umbau 8 Monate Arbeit an. Denn die abgehängte Decke musste entfernt, Kabel neu verlegt, Putz abgeschlagen, Backsteinwände auf Vordermann gebracht und die Küche mit einem Glasvorbau vergrößert werden. Der Aufwand hat sich allerdings gelohnt, denn was dabei herausgekommen ist, hat die zeitlose Eleganz des Wohnzimmers einer Schwabinger Intellektuellen: reiselustig, Leseratte, kunstinteressiert. Das zumindest lassen die Globen, Bücher und Kunstfotos vermuten. Dazu schlichte Linien, dunkles Holz, atmosphärisches Licht aus Designerlampen und türkisfarbene Fliesen, die auf englische Fischtapete treffen. Die Mischung macht’s, der Raum harmoniert und lädt zum Bleiben ein. Und im Sommer lockt dazu der großzügige Biergarten unter alten Bäumen…

 

Auf Weinreise durch die Alpen
A propos Bleiben… da hilft ja auch immer ein guter Schluck, zum Beispiel von der ungewöhnlichen Weinkarte, die einen in 7 Tagen von Ost nach West durch die Regionen des Alpenlandes führt. Da finden auch Kenner noch den ein oder anderen unbekannten Tropfen. Alternativ kommen mit Tegernseer Hell, Paulaner Weißbier und jeder Menge Craft Beer Sorten auch Bierliebhaber auf ihre Kosten, von Cocktail-Verrückten einmal ganz zu schweigen. Denn die Bar des SAVOY ist in Person von Andreas Welter nicht nur personaltechnisch gut besetzt, sondern bietet auch eine ordentliche Auswahl an Gins und Whiskeys inklusive der vollen Barkunst-Raffinesse. Da bleibt man doch gern noch auf ein Tröpfchen!

Eines steht also fest: Hier herrscht eine Menge Savoir Vivre, von der wir uns gern anstecken lassen!

Info

SAVOY
Bismarckstraße 21
80803 München

089 33056556
info@savoyschwabing.de
www.savoyschwabing.de

Öffnungszeiten
Mo-So: 17.00-01.00 Uhr

SAVOY

Bismarckstraße 21, 80803 München, Deutschland

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