Urban Pioneer - Das Nobelhart & Schmutzig wird teurer. Fragen an Billy Wagner

Billy Wagner ist Inhaber, Wirt und Sommelier des Nobelhart & Schmutzig im Berliner Kreuzberg. Das Konzept seines Ladens nennt er „brutal lokal“, das heißt, es werden ausschließlich regionale und saisonale Produkte verarbeitet, vorwiegend aus Berlin und dem Berliner Umland. Wenn da mit einem Produzenten aus der Nähe Hannovers zusammengearbeitet wird, ist das schon sehr weit weg. So bringt er den Gästen den Geschmack der Hauptstadt näher und die erstaunliche kulinarische Vielfalt der Region in die Küche des Sternerestaurants Nobelhart & Schmutzig.

Seine Leidenschaft für Wein entdeckte der ausgebildete Restaurantfachmann im „Essigbrätlein“ in Nürnberg unter Restaurantleiter und Sommelier Ivan Jakir. Nach einigen Stationen in Top-Restaurants, unter anderem in Köln und Düsseldorf, wechselte er 2008 als Gastgeber und Sommelier ins „RUTZ – Restaurant & Weinbar“ nach Berlin. In seiner Zeit dort bis 2014 brachte er das Restaurant gemeinsam mit Küchenchef Marco Müller von 16 auf 17 Gault Millau-Punkte. Den Stern hielten Billy und das RUTZ-Team bis zu seinem Abschied.

Ich habe noch nie darüber nachgedacht, was andere machen, sondern ich mache das, was mir mein Gefühl sagt. Was sich gut und richtig anfühlt.

Ein Sommelier mit besonderem Geschmack

Rund ein Jahr später eröffnete Billy Wagner dann im Februar 2015 sein eigenes Restaurant: Das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig in der Friedrichstraße 218. Vielfach zum besten Sommelier des Jahres gekürt ist er einer der Meinungsführer unter den Wirten des Landes.

Als Sommelier mit Erfahrung und einem besonderen Geschmack kennt Billy Wagner die Landkarte des Weines wahrscheinlich besser als sonst jemand. Dabei entdeckte er fernab vom Mainstream und den großen Ikonen der Weinwelt, dass guter Wein nur von guten Böden stammen kann. So vertritt er heute konsequent die Philosophie des regionalen Weines – individuelle Artefakte ihrer Herkunft von gesunden Böden und heimischen Reben. Damit kehrt er der Vereinheitlichung der Weinwelt und dem indifferenten Geschmack der Massen den Rücken.

Regionalität bedeutet für ihn, anders als beim Essen, jedoch nicht nur deutsche Weine anzubieten, sondern sich der großen Vielfalt europäischer Weine zu bedienen. Eben Weine von überall dort, wo die Böden besonders gut sind. Fein, tiefgründig und animierend müssen Weine laut Billy Wagner sein. Sie sollen nicht satt machen, sondern Lust auf mehr. Aromatische Komplexität, vor allem aber die Trinkigkeit spielt für ihn dabei eine enorm große Rolle. Im Restaurant landet da schon auch einmal ein Orange-Wein auf dem Tisch, auf dessen Geschmack der eine oder die andere sich erst einmal einlassen müssen.

Das Nobelhart & Schmutzig wird teurer

Nun aber zum eigentlichen Grund dieses Artikels. Am 22. März 2018 kündigte Billy Wagner auf der Homepage des Nobelhart & Schmutzig eine Preiserhöhung an: Am Wochenende wird das Menü in Zukunft 120€ statt 95€ kosten. Damit reagiert der Wirt auf die Tatsache, dass nach langen restlos ausgebuchten Jahren nun doch auch im Nobelhart & Schmutzig unter der Woche mal ein Platz frei bleibt. Die unkonventionelle Lösung? Dasselbe Menü kostet je nach Nachfrage, das heißt an den unbeliebteren Tagen weiterhin 95€, an den beliebten Wochenendtagen 120€.

Wir haben ihn zu dieser Maßnahme befragt, und so hat er geantwortet.

Micha Schäfer und Billy Wagner ©Marko Seifert

1. Du hast auf Deiner Website eine Preiserhöhung angekündigt und in einem längeren Text verargumentiert. Ist das notwendig, um die Gäste nicht zu verschrecken? Überall sonst werden die Preise einfach still und heimlich höher…

Wenn wir die Preise erhöhen, dann schreiben wir einen Text wie und weshalb. Gleichzeit nutzen wir das, um den aktuellen Stand der Dinge zu zeigen. Was haben wir alles so gemacht, was ist neu etc. Die Menschen mögen das. Wir bekommen immer total viel Feedback. Ich habe noch nie darüber nachgedacht, was andere machen, sondern ich mache das, was mir mein Gefühl sagt. Was sich gut und richtig anfühlt. Unser Handeln beweist, dass dieses Verhalten ankommt. Transparenz ist mir super wichtig.

2. Berlin gilt gemeinhin als sehr günstige Stadt, vor allem, wenn es ums auswärts Essen geht. Wie hoch ist der Preisdruck in der Gastronomie der Hauptstadt? Kann man sich ihm entziehen?

Ich finde Berlin nicht günstig, meist zu teuer bei zu mittelmäßiger Qualität. Bei uns gibt man viel Geld für Essen und Trinken aus. Das Essen ist meist gar nicht so teuer, nur die Leute saufen so viel und das macht den Braten einfach fett. Wir versuchen den Menschen, die den Weg zu uns finden, einen anderen Wert von ihrem Essen zu vermitteln. Somit reden wir nicht über Geld, sondern über das, was die Gäste bekommen. Allerdings ist es auch so, das sich immer wieder Menschen beschweren, weil Sie hier einen anderen Wertkontext vorfinden, bzw. ihre Werte hier nicht erfüllt werden. Die haben sich halt verirrt. Chicoree, Sellerie, Schwein sind halt allgemein nicht so geschätzt bzw. gelten nicht als so besonders wertvoll wie Kalb, Steinbutt und Safran. Damit kommt man klar, oder eben nicht. Es gibt aber genügend Menschen, die einen anderen Kontext besitzen. Diese werden bei uns glücklich.

3. Im internationalen Vergleich geben die Deutschen nur einen sehr geringen Anteil ihres Einkommens für Lebensmittel und Ernährung aus. Wird Essen bei uns einfach nicht genug wertgeschätzt?

Die Menschen, die uns zukommen, sind anders bzw. denen ist wichtig, wo ihr Essen herkommt. Diese „Sehnsucht“ wird Ihnen bei uns erfüllt. Was „die Deutschen“ machen, weiß ich nicht, weil ich „die Deutschen“ nicht kenne. Ich lebe in meiner Blase in Berlin Kreuzberg im Nobelhart & Schmutzig. Hier ist es anders. Das habe ich mir so gebastelt.

4. Du schreibst auf Deiner Website in Bezug auf Dein Weinkonzept, dass durch das Zurückhalten guter Weine auf „sieben magere Jahre sieben fette Jahre folgen“ sollen. Willst Du die Gäste in Verzicht üben, oder was steckt dahinter?

Sieben magere Jahre, sieben fette Jahre folgen – bezieht sich auf die Aussage, dass wir Weine einkaufen, die wir nicht verkaufen, sondern sie einlagern.

5. Teil Deiner Erklärung für die Preiserhöhung ist eine neue Stelle als Koch vor der Toren Berlins, der direkt beim Produzenten das Bindeglied zum Restaurant bilden wird. Wie sah/ sieht denn die Stellenbeschreibung für diese ungewöhnliche Position aus?

Maximilian Müller hat eine klassische Kochausbildung und hat in einigen sehr guten Betrieben mit einem Bezug zu echten Lebensmitteln und wirklichem Kochhandwerk gearbeitet. Wir haben jemanden gesucht, der etwas von Produktqualität versteht und jemanden, der auch an der frischen Luft auf dem Land mal mit anpacken will. Jemanden, der einen großen Bezug zum Kochhandwerk hat und jemanden, der dieses Handwerk und dieses Qualitätsbewusstsein mit dem Produzenten teilen möchte, um damit das allgemeine Niveau der Produkte aus der Region zu bessern. Nur weil etwas regional und saisonal ist, ist es noch lange nicht gut!

6. Die Preiserhöhung ist nun knapp eine Woche her (Interview vom 30. März 2018) … Hast Du schon Reaktionen erhalten? Wie fielen diese aus?

Viele sehr positive Reaktionen per Email und Social Media, aber auch ein paar kritische. Aber die gibt es immer. Was mich freut, ist, dass die Gastronomie darüber spricht, sogar in Deutschland und der Schweiz.

7. Ein Preiskonzept, das sich nach Angebot und Nachfrage richtet, ist in der Gastronomie bisher ungesehen. Glaubst Du, dass dies ein Modell sein könnte, mit dem auch andere Gastronomen mit ihren Restaurants schwarze Zahlen schreiben könnten?

Wir werden sehen! Jemand der keine schwarzen Zahlen schreibt, der macht irgendwo grundsätzlich nicht alles richtig. Da wird das nicht helfen, aber vielleicht macht es das manchmal etwas einfacher.

Und wenn Billy keinen Wein trinkt, geht er gern mal auf einen Kräuter- oder Obstbrand mit Freunden, ein oder zwei Likörchen und selbstverständlich auf ein Bier, genauer gesagt: Uerige Alt. Nur Tequila geht gar nicht.
Über sein Speiselokal haben wir Euch natürlich bereits ausführlich und euphorisch berichtet. Hier geht’s zum Artikel.